新会陈皮协会 - 新会陈皮协会陈皮文化推介会

广东药业将产于其它各地的橘皮如川橘皮、建橘皮、台橘皮、江西橘皮、湘橘皮、潮橘皮均称作“混合陈皮”。据专家考证，中华民族应用陈皮已有悠久的历史，而陈皮又以“广陈皮”为上品，历史贸易中特称“广陈皮”，以别于它省所产，而“广陈皮”又以“新会陈皮”为上品，其生产历史有700多年，应用历史也有600多年。历史上中医入药，如清代大医师叶天仕所开著名的“二陈汤”特别注明要用“新会陈”。因此历史贸易上，人们便以新会所产茶枝柑皮——“新会陈皮”为贵，“新会陈皮”也成为正宗陈皮代表而一直流传至今。因为它：

1、根植于新会

《中国土特名产辞典》（1991商务印书馆出版）中记载：“新会陈皮，又名广陈皮，产于广东省新会县，为大红柑（又名茶枝柑）的果皮，入药已有700多年历史”。陈皮有川陈皮、福建陈皮、广陈皮等，以广陈皮为上品，广陈皮中以新会产地陈皮为正品。而经年陈藏的新会陈皮更是珍品，因此有“百年陈皮胜黄金”和“千年人参，百年陈皮”的说法。

新会陈皮的生产与新会柑桔的生产是密切相关的。元朝初期，新会柑橘生产已见记载，在外海（龙溪）地方仅陈氏一户便有“甘（柑）子田租十石”，说明元朝已有大面积栽培（《元一统志》及元《南海志》均有柑、桔、橙、柚、金桔、香橼的记载）。广东柑桔研究所唐小浪研究员：“清代，广东柑桔继续发展，潮汕平原和珠江三角洲等成为集中产区，当时新会县大红柑种得比较多，‘种植者千万株成围，不仅种植数量多，产量大，而且每岁大贾收其皮售于他省’”。

新会一直流传着：“…唱完山歌食柑果，大家食，大家肥，自己独吃剩层皮。”和“…十月吃柑晒陈皮，深秋甜橙甜似蜜，腊月红桔挂门楣。”这些充满新会乡土气息的儿歌民谣，也是新会陈皮历史文化写照。

2、是一个古老的行业。

⑴新会陈皮生产经营是新会独有而长盛不衰的行业。相传新会专门种柑取皮已有700多年的历史。到明代，有新会商人利用运销葵扇之便，也将新会陈皮销往外省。清代乾隆、嘉庆年间，新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家“隆”字商号，主营葵扇又大量经销新会陈皮。清末光绪三十四年(1908年)的《新会乡土志》记载，新会陈皮为当时主要物产之一。在1912年前后，会城有经营新会陈皮的专营店30间、兼营葵扇的商号五六间，它们集中于会城河以南贤洲街一带(今冈州大道中原贤洲路段)，其中的一些大户还在上海等地开设批发店，这些大户不少是经几代人的传承。其中以刘怡记（最初叫刘全记），清乾隆年间(1736--1795)开业，生意较大，较为著名；而小户在本地或广州卖货。当时，新会陈皮被运到上海、重庆、广州3个主要市场，然后转销到全国各地。抗日战争前，新会每年产新会陈皮量约700吨，仍未能满足全国各地需要。县志记载，1945—1949年经营陈皮大户有刘怡记、林恒利、伍合盛、履和等15户。

⑵新会陈皮行业运作。这样大批量的新会陈皮，由各商号向小贩收购后，再行分销、批发和零售，而小贩则到全县各乡村作零散收购。每到冬至前后，小商贩就携备片糖，按质论价与人换购柑皮，叫“柑皮换糖”。抗战胜利后，有些小贩，更携备花生油下乡换购柑皮，叫“柑皮换油”。而也有带备火柴、牙膏等生活用品的小贩，下乡换购陈皮，称作“柑上皮换生活用品”等等。

⑶新会陈皮定价。历史上，一般每斤干柑皮，可换片糖五六斤，如果遇着柑皮涨价，可换到十五六斤。一斤上等皮最高价时，可换到6斤生油。而柑皮与稻谷的比价，通常为一担头红皮可换稻谷15-20担，高峰期一度换稻谷110担。而非新会产的，每担仅值四五元，而新会柑皮上等的每担值100多元，最差的也值十四五元。

3、成为一个地方习俗。

新会陈皮几乎每天被用作食用调味料和保健药膳，无论蒸鱼蒸肉、炖菜烧汤、甜品味料等均离不开陈皮。新会陈皮久煎而不溶烂，且非常甘香可口，吃后齿颊留香，不但增加食物的香味，又起到食疗的作用。民间有将陈皮点燃，淬入花生油里，如是反复十多次，制成的油用来擦背部，对小孩夜间止咳特别见效；有用3个新会陈皮加一撮黑豆煎服治顽咳；也有用新会陈皮冲茶，作清润理肺等保健良方等。

新会人一直以来都有保存新会陈皮的习惯和经验，往往将新会陈皮挂在灶尾受烟熏着，以防虫蛀发霉，越陈越香，每家每户如是，早已成为地方传统，年年不断，代代承传，历史久远。新会人惯用新会陈皮作为馈赠亲朋好友的上品，特别选择上好新会柑亲手制作，在向亲友说明“这是我自己晒的，很正宗”时，脸上露出快乐的笑容，俨然成为生活的一部分。

新会人对新会陈皮怀有一份特别情感。新会陈皮也成了旅外乡亲时刻不能忘怀的乡情。传说新会陈皮出了南岭其味就越香，带到国外就更香。清末《新会乡土志》记载：“（陈皮）岭北人甚重之，盖经北方霜雪地，香倍于常。”新会陈皮越陈越香，越远越香，乡情也正如新会陈皮一样，旅外乡亲离乡越久越远就越浓。

4、农民的一个重要收入来源。

新会是著名的陈皮产地。西江和潭江交汇处，为冲积平原，土地肥沃，传统以生产陈皮为主，尤以会城的梅江、东甲、西甲、南坦、天马、天绿、茶坑和三江联合、深吕等村生产规模较大，素“陈皮之乡”之称，历史上果农种生产陈皮收入高，经济较为富裕。每到年尾，这一带“和塘”和马路都晒满了柑皮，这里出产的新会陈皮也格外珍贵。

一直以来，新会陈皮生产面积占新会柑桔总面积近60%，而且一直是农业生产的支柱项目，农村经济的重要来源。据统计，上世纪80年代，农民人均生产陈皮收入达500-700元/年。在上世纪的70-90年代，每年有大量新会陈皮出口，年创汇值在在100-400万美元以上。“七五”期间，新会成为国家柑桔商品生产基地，成了新会陈皮主产地和集散地，具有很大的市场潜力。

近70年的发展历程中，新会陈皮产业有起有落。在1936年，其生产规模达7万多亩，陈皮总产达3000吨；到抗战期间萎缩。20世纪80年代中期，政府鼓励扶持新会陈皮产业发展，并施行了一系列扶持政策，新会陈皮又遇上了难得的发展机遇。到80年代末，生产规模已近10万亩，陈皮总产达5000多吨，总产值近2亿元，占当时全县工农业总产值的3.3%，占农业总产量的16.6%，真正成了农村经济收入的主要经济来源。因此，陈皮成了农民生活的重要依托。

三、新会陈皮的质量特色

（一）新会陈皮的感观特色

新会陈皮的分类方法：按采收时期可分为柑青皮、微红皮和大红皮等三种货式。

1、柑青皮。指在茶枝柑果皮未着色，生理未成熟时（通常指农历立秋至秋分）采收果实所加工的皮，此时橙皮甙含量较高,多糖的含量较低,油室则较小而并不十分饱满，果皮青绿色，陈皮色泽青褐色至青黑色，质硬、皮薄，味辛苦、气芳香，耐贮；

2、微红皮。指茶枝柑果皮正在着色，但未完全着色，生理仍未充分成熟时（通常指农历秋分至立冬）采收果实所加工的皮，此时多糖含量高，橙皮甙、油室大小和饱满度则介于青皮和大红皮之间,果皮黄色至黄绿色，陈皮色泽黄褐色至黄棕色，质较硬、皮较厚、性温，味辛甜，气芳香，较耐贮；

3、大红皮。指用新会柑（通常指立冬至冬至前后采收，果实已成熟）果实所加工的皮，此时橙皮甙含量较低,多糖的含量较高,油室则大而饱满，果皮色泽鲜红色至大红色，陈皮色泽棕红色至棕黑色，质软、皮厚、性温，味甜香，不耐贮。

（二）新会陈皮的开皮方法

从果顶正三刀开三瓣，留果蒂部相连称“正三刀法”，从两侧果肩弧二刀开三瓣，留果脐部相连称“对称二刀法”，反皮，自然晒干和自然贮存即可。也有丁字刀法。

（三）新会陈皮结构和内含物

按新会陈皮生理结构可分为橘红（外果皮）和橘白（中果皮），它们的药效各不同；

以其内含物分，可分为挥发油（柠檬烯、枸橼醛等）、川陈皮素、橙皮甙、胡萝卜素、隐黄素、维生素C及B等。

当年制作和存期不足3年的一般称果皮或柑皮，存期3年以上的称陈皮。越陈，其香越清，其味越纯，其效越佳，其品越高。

（四）新会陈皮与其它陈皮比较

新会陈皮源于新会境内种植的茶枝柑，因此它同时具有茶枝柑的品种特质和新会产区的自然特性。

1、新会陈皮与其它陈皮比较。用其它柑、橙果皮制作的陈皮，多表现为中果皮厚、实，内不可见油胞眼；外果皮层厚、表面粗糙或凹凸不平，辛、苦味大而极少香甜味。用桔果皮制作陈皮，中果皮很薄，内可见油胞眼裸露，均匀细密，外果薄而光滑，辛、味苦而极少甜菜香味。

2、新会陈皮与其它产地茶枝柑皮比较。同一时期，新会产地的皮形大些，质地较软，着色稍迟，略带黄绿色（果实充分成熟后，果皮呈现大红色），表皮油胞突出，有油光感。但由于时受台风影响，机械性硬疤较多，由于气温较高，常见油包表皮有放射状爆裂现象。而其它地方出产的带橙红色，表面油胞平滑，有光滑感，但有些带丘陵状隆起（与地类、温度、砧木和技术等有关）。

以成熟果品为例，鲜果开皮后，新会产地的中果皮层海绵状浮松明显，无明显的果肉瓣印痕，用指甲易将其刮去；而其它产地的其中果皮层则显得密实，有较明显的果肉瓣印痕，而且较难用指甲将其刮去。

稍经失水的新开鲜果皮，新会产地的质较柔软且带韧，剌激性气味少，而散发出明显的甜香味，用口嚼之，觉甜香味；其它产地的质地则较硬且易碎，有较明显的辛、苦气味，而极少甜香味，用口嚼之，多辣少甜。

（五）新会陈皮理化特色

1、据中山医科大学天然药物化学研究和省农科院果树研究所的专家研究结果表明，新会产的茶枝柑皮与其它陈皮相比，挥发油含量高，成分多达24种。（据《中山医科大学学报》1991年第12卷第2期页136-138）。

2、《广东药学》2001年第1期，严寒静等人在《中药陈皮挥发油的成分分析》一文中报道：采用GC-MS-DS法，分析了三种来源陈皮挥发油化学成份及含量结果：新会陈皮20种，行柑（皮）11种，蕉柑（皮）8种，证明了新会陈皮的独特性。

3、严静寒在《时珍国医国药》2005年第3期的《不同贮存时间广陈皮挥发油的成分分析》认为，总体上呈现分子量较小的成分减少，分子量大的成分增加的趋势。而随着储存时间的变化，不同陈皮所含的成分及其品味都有较大差异，药用与调味效果也不同，而新会陈皮比其它陈皮更优。这就是新会陈皮“以色红日久为佳”的特色所在。

（六）新会陈皮的营养药效与应用特色

1、药用保健特色

新会陈皮性味辛、苦、温。归脾、肺经。药性：辛温可理气调中；苦温可燥湿运脾。凡脾胃气滞湿阻及痰湿壅盛之症，本品为要药。作用重点在于理气燥湿。功效：行气健脾、燥湿化痰、降气止呕、舒肝利胆、理中和胃、解结化痈等功效。中医认为，红皮治高，青皮治低；留白则理脾健胃，去白则消痰止咳。其药用价值早已有实践证明。

——康熙《本草逢源》：“桔皮苦辛温无毒，产粤东，新会陈久者良”

——上海科技出出版社2004年版《中药大辞典》记载：“柑皮，广陈皮、新会皮。为云香科茶枝柑果皮”。

——《中医手册》：“橘皮以广东新会所产为佳，功效燥湿化痰、降逆止呕……。”

——《广东植物志》又记述：“茶枝柑，别名大红柑、主产新会，果皮晒干即中药陈皮的正品”。

——《广东柑桔图谱》记述：“大红柑原产新会，主产新会。果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。”

——新华社记者潘善棠、王雷鸣和余敬中在《北京同仁堂300多年经久不衰的启示》的调查中写到：为求一个“效”字，同仁堂对药料选用十分讲究，“炮制必依古法，购料不惜重货”。同仁堂精制饮片和名贵成药必选地道药材，如陈皮需广东新会所产，白芍要浙江东阳所出，丹皮则出自安徽芜湖，就是和药用的蜂蜜也专用河北兴隆的枣花蜜。“产非其地，采非其时”的药材坚决不用。

——陈皮、老姜、禾杆草乃广东三宝，而古时最出名的陈皮就出自“陈李济”。陈皮原料以新会柑皮为最佳。每年新会柑收获时节，“陈李济”必派人前去新会产地采购。回来后按生产年限分类放在木楼上进行贮存，这样陈皮越久越珍贵。有一次，同治皇帝偶患感冒，腹痛、吐泻不止，御医合议，建议试服“陈李济”出品的“追风苏合丸”，果然奏效。皇上大喜，遂钦赐“杏和堂”三字为封号，同时钦准该厂储藏用作原料的“旧陈皮”为贡品，多年向朝廷进贡，旧陈皮成了“陈李济”“厂宝”。

新会陈皮为主要成份配制的中成药，如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，是化痰下气、消滞健胃的良药。可见，新会陈皮早就被重视和应用。

2、食品调料特色

新会陈皮是二气之药：随升则升，随降则降，青皮与红皮归经各异，留白与去白各不相同，因此陈皮食养千变万化，可谓老少皆宜，四季合适。

新会陈皮味醇香，略甜带辛微辣，用它作原料或调味品烹饪，可除腥膻，甘香醇旧，齿颊留香。在新会，将陈皮的药用保健功能与其调味功用组合，融保健和治疗于美食之中，形成独特的陈皮食养文化。几乎任何一种与新会陈皮配伍的食品，均与治疗和保健有关，例如陈皮狗肉可治男子早泄；陈皮鲤鱼有清热解毒，利水消肿功效；陈皮红豆沙糖水有清心养神、健脾益肾功效；陈皮白粥有润肠通便、利胆疏肝，解酒提神之功；陈皮牛肉具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素C缺乏症等，诸如此类不胜梅举。

在新会流行着许多陈皮美食：如地道名菜、经典美食陈皮“炕”禾虫、陈皮水鸭、陈皮鹧鸪汤、陈皮骨、陈皮牛肉、陈皮狗肉等。还有陈皮滷水、陈皮豉油等调味料；陈皮红豆沙、陈皮绿豆沙等甜品；陈皮梅、陈皮应子、阿佗霉姜等凉果，都凸显了新会陈皮的传统美食文化。1982年新会糖酒厂首创并独家生产销售“新会陈皮酒”，该产品作为省级优秀新产品曾风行一时。

三、新会陈皮质量特色与地域的关联性

（一）新会陈皮质量特色与自然环境关系

新会陈皮与非新会产地的陈皮就是不一样，质量特色明显，主要由于品种、水土、气候、工艺等特殊成因。

1、品种特色。新会陈皮原植物——茶枝柑，从野生品种驯化而来，野生种群多分布于古兜山脉、牛牯岭山脉和圭峰山脉河谷地带。据调查，在古兜山脉发现百年以上野生桔树群落。历史上有大种油身、细种油身、大蒂柑、高督柑和短枝密叶柑等5个品系，其中以软枝形“大种油身”和“细种油身”为上品。由于品种质量特色明显，用其果皮晒制的新会陈皮也因此品质独特。

2、水土特色。新会境内西江和潭江交汇，每年汛期，西江就会将远至云贵高原的土壤随洪水带到新会银洲湖，与潭江水交汇，形成独特的灌溉用水。而每年的12月至来年的3、4月汛期前，西江、潭江径流减少，海潮倒灌，形成每年一次的咸潮，含盐量达3-9‰，因此水土成分中渗透了海水的元素。由于西江的洪水和潭江潮水及南海的海水共同作用，形成独有的“三水融通”水土特色，决定了新会的土壤兼具多种土壤成份类型。

新会水资源十分丰富，确保充分和均衡的生产用水。新会陈皮核心产区地耕土壤以三角洲沉积土为主，含全N中至上，含K中等，P、C_a、C_u、Z_n和S丰富，土地肥沃，土层深厚，有机质含量高，土壤偏酸。

3、建园特色。新会地处珠江三角洲水网地带，以水田建园和采用河水灌溉是新会陈皮生产特点，但由于园地地下水位高，地力难以充分发挥，这虽是一个不利因素，但造就了新会陈皮生产建园十分注重独立成围、独立水利，独立防风；大小套河，非字河沟，一沟两畦，深沟高畦，一畦两行；高墩种植，首年成墩，二年成畦，三年成垅；水旱轮作和果基鱼塘等的建园模式及技术体系，也是新会陈皮特质的所在。

4、气候特色。新会区热量充裕，年平均气温21.8℃，平均10℃以上年有效积温7729.7℃，最低一月份平均气温13.4℃，最高七月份平均气温28.3℃；历年极低温度0.1℃，年均昼夜温差6.9℃。光照充足，年均日照时数1731.6小时。雨量充沛，年均降雨量达1784.6mm。年均相对湿度达80%。年均无霜期达349天。每年受热带风暴及其环流影响2-3次，可带来丰富雨水。

新会属微丘平原区，北有圭峰山脉、南有古兜山脉和牛牯岭山脉，环抱着银洲湖及其平原区，形成独特的“湿盆地”的小气候。与海洋性季风气候结合，形成显著湿热、湿冷季节变化。

在这样的条件下，陈皮陈化的过程具有明显的节奏，陈化质量也因此而具鲜明特点，这种特点我们称之为“湿陈化”，这是其它地方所没有的陈化条件。

在这样条件下，形成高温湿气候，这个气候条件属柑桔生长的相对高温区，却非常利于新会陈皮形成片张较大、油胞粗大饱满，芳香浓郁的质量特色。

（二）新会陈皮质量特色与人文环境关系

1、是文化的孕育，名城的特产。新会历史悠久，是广东省历史文化名城。三国吴·黄武元年（222）置平夷县，即新会县地，也就是新会的前身。南北朝宋永初元年（420年）设新会郡，隋开皇十年（590年）撤郡立县。因此，新会历史上名人辈出、文化发达、特产丰盛。在这样一个文化氛围中，新会陈皮的生产、销售、食用也就打上了“新会烙印”，形成其鲜明的质量特色。几个世纪以来，新会陈皮飘香海外，闻名遐迩。新会被誉为“陈皮之乡”，和新会葵扇一样，新会陈皮一直被视为新会最有代表性土特产之一，是广大华侨和游客的首选。

2、被视作新会的象征和文化。新会陈皮淀积了新会自然和人文的核心价值和品牌文化。国际国内市场都已认定“正宗新会陈皮”或“新会特产”的包装。它形成一方独特的市场。

3、被视作新会人的利益和福祉。新会陈皮药食俱佳，一方面，作为地道广药，它药用价值为世人治病保健，保世人平安，深受人们珍视，另一方面，作为绝佳的调味佐料，它为世人调配了千古地道美食，予人口福，深得人们喜爱。

4、被视作新会人的纽带和桥梁。新会人几乎家家户户都有存皮的习惯，每逢柑桔收获季节，都有“买柑晒皮”习惯。可能的话，侨胞们都会回乡省亲，为自己，也为人所托带些新会陈皮。在乡亲眼里，陈皮就是牵挂，就是祝福，就是平安；在海外游子心中，这陈皮就是家乡，就是亲情，就是眷恋。

（三）、独特技术工艺

⑴讲究种植技术。种植新会柑品种、应用圈枝或嫁接苗木、水田建园、利用老果树生产、多施基肥、水旱轮作等技术才能生产好的柑皮原料；

⑵讲究采收时期。不同采收期加工出不同货式，有柑青皮、微红皮和大红皮等，不同货用途不同；

⑶讲究陈化条件。陈化条件对新会陈皮后品质形成至关重要，在新会，一直以来都是采用自然晒制和自然界贮存法加工新会陈皮，所以新会陈皮质量对产区自然条件依赖非常高。

⑷讲究加工方法。拣扁身薄皮的果；采用“对称二刀”和“正三刀”法开皮；稍失水软反皮；冬至前晒皮；自然条件大仓存放；新皮通风常晒，适时防烧、防霉、防虫和防潮，旧皮定装定仓，适时返晒。

四、新会陈皮的生产技术规范与质量控制

1、品种种苗

品种品系：茶枝柑的大种油身、细种油身品系；圈枝苗或嫁接苗木。

2、产地环境

以银洲湖两岸冲积平原为核心的新会境内潭江沿岸冲积平原带和南部海滨沉积平原新垦区。能利用潭江水灌溉的水田为主产区和坡度在20⁰以下的丘陵山地；

3、气候环境

南亚热带，冷热交替，干湿交替。

⑴年均气温21.8℃，最低1月份平均气温13.4℃，最高7月份平均气温28.3℃；10℃以上年有效积温7729.7℃；年均昼夜温差6.9℃；

⑵年均日照时数1731.6小时；年均降雨量1784.6mm；年均相对湿度达80%；无霜期长达349天；

3、生产加工

⑴生产技术：采用水田建园、水旱轮作、施用机质肥和无公害生产方式；

⑵采收时期：不同采收期加工出不同货式，农历立秋至秋分采收加工的为柑青皮，农历秋分至立冬采收加工的为微红皮，农历立冬至冬至后采收加工的为大红皮等；

3、陈化条件：采用自然晒制和自然贮存法加工新会陈皮。

4、开皮方法：正三刀法。果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣剥开。对称二刀法。果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，留果顶部相连，三瓣剥开。也有丁字开法。

5、反皮。选择晴朗的北风天，将已开好的鲜皮置于当风，当阳处，使其自然失水萎蔫，质地变软后翻皮，使橘白向外。

6、干皮。推荐应用自然晒干法。当年加工要趁冬至前干燥天气晒皮，选择晴朗的北风天，并将已翻好的果皮置于专用晒皮容器或晒场内自然晒干。烘干法是将翻好的果皮置于干皮专用容器，在低温烘房内（最高温度不超过45℃）烘干。

7、存放。采用自然高爽、大仓大批、麻袋包装、“三离（离地、离墙、离顶）”放置等贮存方法；

8、防霉和防虫。新皮要常反堆晒皮，以防烧、防潮、防霉和防虫，旧皮定装定仓，适时返晒。适时返晒是防虫和防返潮霉变的基本措施，也是新会陈皮健康晒制和贮存的核心内容。生物防虫是新会陈皮健康晒制和贮存的必要措施。通过使用无毒、无残留、无残味的生物制剂或生物农药等，进行熏蒸、驱逐达到预防目的。

2、发展前景

目前，在我区加工经营新会陈皮的企业和商户不下百家。其中有广东省著名商标，百年老字号新会大有凉果厂“大有”品牌的“阿陀霉姜”、“陈皮梅”、“新会陈皮”等产品。江门丽宫国际食品有限公司成功开发出“陈皮月饼系列”、“陈皮酱系列”、“陈皮花色饼系列”和“陈皮菜肴系列”等产品，荣获多个国家发明专利和荣誉。李锦记（新会）食品有限公司，这个国际品牌介入对新会陈皮的研发和营销，对产业的发展必定发挥极大促进作用。

据不完全统计，每年新会民间出口的新会陈皮数百吨，贸易额在千万元以上，形成了新会陈皮的生产和集散中心，可以支撑数万亩的产业规模。倘若通过更高层次的产业经营，产业创新和拓展，形成产业与自然、与人文、与经济互动，那么新会陈皮产业发展前景不可估量。