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如何晒好陈皮贮好陈皮 行家教你五大妙招
日期:2016-4-5   查看:4087

      南粤历史上就有“广东有三宝:陈皮、老姜、禾秆草”的说法。产自南粤历史文化名城新会的新会陈皮位列三宝之首。然而,2013年,广东有关部门公布了新时代“广东十件宝”的评选结果,数百年来一直位居广东三宝之首的新会陈皮,不负众望继续荣冠广东新十宝之首。对于海内外乡亲来说,新会陈皮已经成为千年古郡文明发祥,智慧结晶的象征物之一。每年的10月中旬起,新会城乡不论是农村的禾塘中,还是城区住宅的阳台上,甚至公路边,随处都可以看到晾晒陈皮的盛况,蔚为壮观。然而如何能晒好和贮存好新会陈皮呢?笔者专访新会柑种植和陈皮陈化专家潘华金、区柏余、关炳华、张长征、谈越雄等行家,他们不约而同指出,经过数百年长期实践,睿智的新会人早就总结了颇有哲理的妙招:“拣果考眼力,二三刀开皮,反皮看门路,贮皮趁天气,储皮需有道,伺理比心机”;“冬前好天气,失水软反皮,自然陈晒好,晾晒不迟疑”;“麻绳串灶尾熏,麻袋装阁楼放”;“年年晒陈皮,旧皮少伺理”……他们还为人们提出如下几点建议:
 
       一、11月中旬至12月22日冬至之间,大红柑到了成熟期便是晒陈皮的最佳时间,市民应选择晴天,最好是吹北风的天气先洗果,干身收水后再开皮,开皮离地晾晒一段时间再反皮充分暴晒,晚上可摆放在阳台等通风处,白天再晒直至干透爽手。
 
      二、挑选大红柑时,要选个头较大的,颜色比较红,目测柑皮油胞饱满微凸的成熟柑果。
 
      三、一般在农历八至九月采摘开皮的果多数是青皮柑,而二红或微红陈皮采果开皮则在农历九月中至十月间,上市时间稍早于大红柑,三者的药用效果有所差异。青柑晒制的陈皮对肝胆较好,大红柑晒制的陈皮对胃、肺和脾比较好,市场上购买大红柑所制的陈皮占了八九成。
 
      四、保存陈皮最重要的是防潮。特别是公历2-5月份潮湿季节,需要用密闭容器保存,防止潮湿空气入侵。其他月份可用无杂味的麻袋、布袋或其他通气用具,如陶罐、紫砂罐等装载,置放在离地干燥通风之处保存。笔者还见到,新会万里望食品有限公司专门在山地高处建立仓库,把一麻袋一麻袋装载的陈皮成串地吊挂在横梁上储存。仓库上方还安装排气风扇,营造最佳的自然陈化环境。全封闭式会阻碍陈皮的自然陈化。
 
      五、三、四年皮龄以内的陈皮要经常检查、翻晒,一直保持其干燥防蛀;冬至后才采摘开皮的大红柑糖份含量最高,天气开始进入阴冷期,果皮享受猛烈阳光,晾晒的机会较少,比较难干透爽身,也容易吸引虫蛀,特别难伺理,需密切关注,细心保管。而五年皮龄以上的陈皮,其特质进入稳定期,仅是皮相随岁月的增添逐渐深色,皮下油包逐渐进入封闭陈化期,表面香气挥发量也逐渐减少,直至完全封闭,自我保护进入最佳期,只要不受潮,其质量基本稳定。
 
      新会陈皮行业协会常务副会长,诺诚农业有限公司董事长关炳华还指出,用来装载陈皮的麻袋要洗净去除麻袋本身的气味,用以制作柑普茶和陈普茶的新会陈皮,最好用陶瓷、瓦罐、玻璃罐或没有异味的器物装载,以防止异味侵渗。
 
                                                                         新会文史研究者 黄少玮 文
                                                                        (文章、图片未经作者和新会区侨刊社授权,不得转载使用)
 
 
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